Qu'est-ce que le coût de revient ?
Le coût de revient (ou coût matière) d'un plat représente le coût total des ingrédients nécessaires pour le réaliser. En restauration professionnelle, il est généralement exprimé en euros pour une portion et en pourcentage du prix de vente — c'est ce qu'on appelle le ratio matières ou food cost.
⚡ Un restaurant bien géré maintient son ratio matières entre 25 % et 35 % du prix de vente. Au-delà de 40 %, les marges deviennent critiques et compromettent la viabilité de l'établissement.
Les formules de base
Deux indicateurs complémentaires sont indispensables :
Le coefficient multiplicateur est très utilisé en cuisine professionnelle française. Un coefficient de 3,5 correspond à un ratio matières de 28,6 %. En pratique, les cuisiniers définissent souvent leur prix de vente en multipliant directement le coût matière par le coefficient cible.
Exemple pratique : Bavette d'aloyau aux échalotes
Calculons le coût de revient d'une bavette — plat brasserie par excellence — pour une portion.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Bavette d'aloyau (brute) | 0,220 kg | € 22,00 | € 4,84 |
| Échalotes | 0,080 kg | € 3,50 | € 0,28 |
| Beurre | 0,025 kg | € 9,50 | € 0,24 |
| Vin rouge (pour sauce) | 0,080 L | € 4,00 | € 0,32 |
| Fond de veau | 0,050 L | € 6,00 | € 0,30 |
| Frites (portion) | 0,180 kg | € 1,20 | € 0,22 |
| Huile, sel, poivre, herbes | q.s. | — | € 0,15 |
| Coût matière total | € 6,35 | ||
Pour un prix de vente de € 22,00 HT :
✅ Un ratio de 28,9 % est excellent pour une bavette. Il reste suffisamment de marge pour couvrir les charges fixes (loyer, personnel, énergie) et dégager un bénéfice.
Comment fixer le prix de vente à partir du coût matière
La démarche la plus simple consiste à définir votre coefficient cible en fonction de votre structure de coûts, puis de l'appliquer :
Ou si vous raisonnez en ratio matières cible :
Le rendement matière : une erreur à ne pas commettre
Une des erreurs les plus fréquentes est de calculer le coût matière sans tenir compte du rendement des ingrédients. Chaque produit brut perd une partie de son poids lors de la préparation :
- Viande : 20 à 30 % de perte à la cuisson selon le morceau
- Poisson entier : 50 à 60 % de perte au filetage
- Légumes : 15 à 30 % selon le parage
- Crustacés entiers : 60 à 70 % de déchets
📐 Coût net réel : si vous achetez un saumon entier à € 12/kg avec un rendement de 40 % en filets utilisables, le coût réel du filet est € 12 ÷ 0,40 = € 30/kg.
Les 5 erreurs classiques dans le calcul du coût de revient
1. Ne pas mettre à jour les prix d'achat
Les tarifs fournisseurs évoluent — parfois fortement pour les produits saisonniers. Un coût de revient calculé en janvier avec les prix d'octobre peut être totalement faux. Mettez à jour vos fiches techniques à chaque changement tarifaire significatif.
2. Oublier les condiments et garnitures
Sel, poivre, huile d'olive, herbes fraîches, citron, sauces de base — ils semblent négligeables à l'unité mais représentent 3 à 5 % du coût matière global. Créez une ligne "assaisonnements" forfaitaire dans chaque fiche.
3. Confondre grammes et portions
Vérifiez toujours que vos quantités correspondent à une portion, pas à la recette entière. Un risotto pour 4 personnes à € 15,44 de coût matière coûte € 3,86 par portion — pas € 15,44.
4. Ignorer la démarque inconnue
Vol, erreurs de portions, gaspillage en cuisine — la démarque inconnue représente souvent 2 à 4 % du chiffre d'affaires. Comparez régulièrement votre food cost théorique (calculé sur les recettes) avec votre food cost réel (calculé par inventaire).
5. Ne pas intégrer les fiches techniques dans la formation
La fiche technique n'est utile que si la brigade la respecte. Des portions non contrôlées ou des recettes improvisées en service peuvent faire exploser le food cost réel par rapport au théorique.
Coût de revient théorique vs réel
La comparaison entre ces deux indicateurs est fondamentale :
Un écart supérieur à 3-5 % entre food cost théorique et réel signale un problème : gaspillage, portions non respectées, vol ou erreurs de comptabilité matière.
L'outil indispensable : la fiche technique
La fiche technique est le document de référence de chaque plat. Elle liste :
- Tous les ingrédients avec leurs grammages précis
- Le rendement de chaque produit
- Le coût unitaire et le coût total de la portion
- Le prix de vente cible et le coefficient correspondant
- La méthode de préparation standardisée
Gérer des fiches techniques sur papier ou sur Excel devient vite complexe dès qu'on a plusieurs dizaines de plats et que les prix évoluent régulièrement.
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Récapitulatif : les étapes clés
- Listez tous les ingrédients avec les grammages exacts par portion
- Relevez les prix d'achat HT actuels auprès de vos fournisseurs
- Calculez les rendements (perte cuisson / parage) pour chaque produit
- Appliquez : Coût matière = Σ (quantité nette × prix net)
- Divisez par le prix de vente HT → ratio matières
- Comparez ratio théorique et réel chaque mois
✅ Règle d'or : votre coefficient cible doit au minimum couvrir vos charges de personnel (≈ 30-35 %) + charges fixes (≈ 15-20 %) + bénéfice souhaité. Pour la plupart des restaurants, un coefficient de 3× à 4× (ratio 25-33 %) est l'objectif.