Qu'est-ce que le Menu Engineering ?
Le Menu Engineering est une méthode d'analyse de la carte développée en 1982 par Michael Kasavana et Donald Smith. Elle classe chaque plat selon deux dimensions :
- La rentabilité : la marge brute générée par portion (différence entre prix de vente et coût matière)
- La popularité : le nombre de portions vendues sur une période donnée
Le croisement de ces deux axes crée une matrice 2×2 avec quatre catégories aux noms devenus classiques dans la restauration mondiale.
La matrice à 4 quadrants
🐴 Plow Horses
Populaires mais peu rentables. Ils font venir les clients mais pèsent sur les marges.
⭐ Stars
Le graal : populaires ET rentables. À promouvoir absolument.
🐕 Dogs
Ni populaires ni rentables. Les premiers candidats à supprimer.
🔧 Puzzles
Rentables mais boudés. Leur potentiel est sous-exploité.
Comment calculer rentabilité et popularité
La rentabilité : marge brute par portion
La rentabilité ne se mesure pas en ratio matières (%) mais en valeur absolue — la marge brute par portion :
Un plat est considéré haute rentabilité si sa marge brute est supérieure à la marge brute moyenne de tous les plats de la carte.
La popularité : seuil de vente minimum
Un plat est populaire si ses ventes représentent au moins 70 % de la part équitable :
Si un plat représente plus de 4,67 % des ventes totales, il est populaire. En deçà, il entre dans la catégorie "faible popularité".
Exemple concret : analyse d'un menu brasserie
| Plat | Ventes/mois | Coût matière | Prix HT | Marge | Catégorie |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte frites | 148 | € 9,20 | € 26,00 | € 16,80 | ⭐ Star |
| Moules marinières | 122 | € 4,80 | € 18,00 | € 13,20 | ⭐ Star |
| Bavette échalotes | 97 | € 6,35 | € 22,00 | € 15,65 | ⭐ Star |
| Steak haché maison | 201 | € 5,10 | € 14,00 | € 8,90 | 🐴 Plow Horse |
| Croque-monsieur | 178 | € 2,60 | € 10,00 | € 7,40 | 🐴 Plow Horse |
| Foie gras maison | 34 | € 12,00 | € 32,00 | € 20,00 | 🔧 Puzzle |
| Tartare de thon | 28 | € 8,50 | € 24,00 | € 15,50 | 🔧 Puzzle |
| Salade niçoise | 19 | € 4,20 | € 14,00 | € 9,80 | 🐕 Dog |
| Omelette jambon | 12 | € 2,10 | € 9,00 | € 6,90 | 🐕 Dog |
Données fictives à titre illustratif. Marge moyenne calculée sur l'ensemble des ventes : € 11,80. Seuil de popularité : 70 % × (100/9) = 7,78 % des ventes totales.
Les 4 stratégies à appliquer par catégorie
⭐ Stars — Conservez et mettez en avant
Vos Stars sont le moteur de votre rentabilité. La tentation est parfois de les "améliorer" avec des ingrédients plus coûteux — résistez-y. Votre priorité :
- Positionnez-les visuellement en tête de carte ou dans un encadré
- Formez votre équipe à les recommander naturellement
- Maintenez une qualité constante : c'est votre réputation
- Ne baissez pas les prix — les clients les achètent déjà
✅ L'entrecôte frites dans l'exemple ci-dessus génère € 16,80 × 148 portions = € 2 486 de marge brute mensuelle. C'est votre actif numéro un.
🐴 Plow Horses — Réduisez les coûts ou augmentez les prix
Les Plow Horses sont populaires : les supprimer risque de décevoir des clients fidèles. Mais leur faible marge est un frein à la rentabilité. Stratégies :
- Réduisez le coût matière : renégociez avec votre fournisseur, modifiez légèrement la recette (moins de protéine noble, plus de garniture)
- Augmentez discrètement le prix : +1 à 2 € sur un plat à € 14 peut passer inaperçu pour le client tout en améliorant significativement la marge
- Réduisez la visibilité : placez-les en bas de carte et recommandez en priorité vos Stars
🔧 Puzzles — Augmentez la visibilité et travaillez la présentation
Le foie gras maison est rentable mais peu vendu : c'est souvent un problème de prix perçu ou de positionnement sur la carte. Actions :
- Retravaillez la description sur la carte — soyez plus évocateur, plus appétissant
- Ajoutez une photo sur la tablette ou la carte numérique
- Proposez-le en suggestion du serveur : "je vous recommande notre foie gras maison..."
- Créez un menu dégustation qui l'inclut naturellement
- Si malgré tout les ventes ne décollent pas, envisagez de baisser légèrement le prix pour le rendre plus accessible
🐕 Dogs — Supprimez ou repensez entièrement
La salade niçoise et l'omelette jambon ne se vendent pas et ne rapportent pas. Avant de supprimer :
- Vérifiez si le plat a un rôle stratégique (attire un segment client, complète une offre)
- S'il n'a aucune utilité stratégique, supprimez-le : vous simplifiez la cuisine, réduisez le gaspillage, et libérez de l'espace sur la carte pour de meilleures opportunités
- Si vous le gardez, repensez-le entièrement : nouveau nom, nouveau prix, nouvelle recette
⚠️ Un menu trop long nuit à la rentabilité : plus de références = plus de stocks, plus de pertes, plus de complexité en cuisine. 15 à 20 plats bien choisis battent souvent une carte de 40 entrées médiocres.
À quelle fréquence faire l'analyse ?
Le Menu Engineering n'est pas un exercice annuel — c'est un outil de pilotage continu :
- Mensuel : analyse complète avec données de ventes du mois
- Trimestriel : révision des prix et des recettes en fonction des évolutions fournisseurs
- Annuel : refonte éventuelle de la carte (saisonnalité, nouveaux plats, suppressions)
Les limites du Menu Engineering
La méthode Kasavana & Smith est puissante mais ne tient pas compte de tout :
- Un Dog peut être stratégique s'il attire un segment de clientèle spécifique (végétariens, enfants, allergiques)
- La marge brute ne tient pas compte du temps de préparation : un plat rapide à préparer peut valoir plus qu'un plat à haute marge qui mobilise un cuisinier 45 minutes
- La popularité est influencée par la position sur la carte, pas seulement par le goût
📐 Complément utile : croisez le Menu Engineering avec le temps de préparation pour identifier les plats qui maximisent la marge par heure de travail cuisine.
Menu Engineering automatisé dans Fiche Technique Pro
Importez vos ventes, ajustez les seuils de rentabilité et popularité, et obtenez instantanément la matrice Stars / Puzzles / Plow Horses / Dogs pour toute votre carte.
Fonction Menu Engineering disponible en plan Pro Plus.
Récapitulatif
- Calculez la marge brute de chaque plat (prix − coût matière)
- Identifiez la marge moyenne pondérée par les ventes → seuil de rentabilité
- Calculez la part équitable × 70 % → seuil de popularité
- Classez chaque plat : Star / Puzzle / Plow Horse / Dog
- Appliquez les stratégies adaptées à chaque quadrant
- Répétez chaque mois et mesurez l'impact sur vos marges